Papas fritas, milanesas, huevos fritos… las comidas más ricas necesitan hacerse con mucho aceite. ¿Sabías que un litro de aceite de cocina contamina cientos de litros de agua si se tira a las cloacas? ¿Sabías que tampoco es una gran solución tirarlo a la basura? Un especialista del INTI explica por qué y asegura que se están depurando sistemas para convertir el aceite usado en biodiesel.

Papas fritas: una de las mayores delicias con las que las mamás –o las casas de comidas rápidas- les dan el gusto a sus hijos en algún almuerzo. Para hacer unas fritas es imprescindible una buena dosis de aceite. En todos los restaurantes del mundo, grandes o chicos, necesitan también de esa sustancia. ¿Se puede imaginar una dieta sin el uso de absolutamente ningún aceite de cocina? No, y eso es parte del problema.

El aceite de cocina (en honor a no aburrir nos enfocamos sólo en ése y dejamos para otro día los que se usan en las industrias o combustibles) es uno de los grandes –y graves- factores de la contaminación del agua. Y como es tan usado en cada pequeña o gigante cocina del mundo, la atención a esta problemática se vuelve relevante, especialmente si tenemos en cuenta que el consumo mundial de aceites vegetales en 2008 superó las 120 millones de toneladas, con el aceite de palma y soja a la cabeza. Adentrémonos en este tema que combina medio ambiente, arte culinaria y logística de residuos. Una mezcla bastante peculiar, desafiante y poco conocida.

Peligro: aceite suelto

Las amas de casa más rudimentarias y los cocineros más prestigiosos coinciden en algo: la mayoría sabe que tirar el aceite por la pileta de la cocina no es “políticamente correcto”, aunque muchas veces no saben por qué.

“El aceite volcado al agua contamina la flora y la fauna, porque queda flotando en su superficie y no permite la oxigenación, ni que entre luz”, explica a Opinión Sur Joven el ingeniero Nicolás Apro, director de la división Cereales y Oleaginosas delInstituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Al taparse la luz, se afecta biodiversidad en los ecosistemas de ríos y lagos.

A pesar de algunas declamaciones más alarmistas que se pueden encontrar en la Web, donde se denuncia que un litro de aceite puede contaminar un millón de litros de agua [1], Apro dice que al menos “un litro de aceite contamina cientos de litros de agua”.

Los aceites usados por las industrias, y en gran escala por los restaurantes y bares, generalmente son volcados en un recipiente que luego se entrega a una empresa proveedora, donde se supone que lo reciclan en un nuevo aceite para uso no humano.

En los casos de uso domiciliario, el líquido suele terminar en el desagüe cloacal de la casa o departamento, lo que culmina contaminando los ríos y lagos donde desemboca. “Eso empasta las cañerías y algunos lo tiran al inodoro, lo que además representa una interferencia grave en el proceso de purificación posterior del agua”, añade.

En algunos casos, tanto en domicilios particulares como en restaurantes, los consumidores creen que la solución pasa por volcar el aceite en recipientes cerrados dentro o fuera del tacho de basura, y luego deshacerse de ellos. “Después, cuando el recipiente se aprieta en el camión recolector de residuos genera un desastre. Y el incinerarlo, representaría un pasivo ambiental grande por su alto costo”, advierte Apro.

¿Entonces no hay nada que hacer? En realidad no. Lo ideal es contactarte con alguna empresa de reciclado. Pero si no, siempre es mejor seguir tirándolo a la basura, donde además no tapás tus propios caños. Pero por ahora ninguna solución es óptima.

¿Y entonces qué hacemos?

Ante este panorama, el INTI lanzó un programa que busca generar conciencia entre la población y a la vez aliviar la contaminación que provoca esta mala costumbre.

El proyecto consiste en organizar una red con hoteles y restaurantes para que almacenen el aceite que se quiere tirar. De esta manera sería recolectado por una empresa que lo reciclará para un futuro uso no humano.

Uno de los destinos más interesantes de este reciclado es la transformación a biodiesel: obtener de ese aceite vegetal usado un combustible que reemplace a otras naftas basadas en petróleo. El INTI está trabajando para esto con la empresa Epor, que hasta ahora es la única que tiene una fábrica aprobada y certificada para hacer biodiesel a partir de este material. “Eso es importante porque hay todo un mercado negro de compañías que recolectan el aceite y no lo usan sino que lo tiran a cualquier lado, porque es mejor negocio”, dice Apro. Este proyecto ya se está llevando a cabo en las ciudades de Miramar, Mar del Plata y Bariloche.

Con respecto a los domicilios, el INTI está buscando trabajar con los vecinos, para que en lugar de deshacerse del aceite en la pileta, complicando el efluente y el futuro tratamiento de esa agua, se lo pueda almacenar a nivel barrial. “La idea es que el chico lleve el recipiente con aceite a la escuela y que allí se colecte en cantidad. Así se incentiva además el cuidado del medio ambiente en los jóvenes”, dice Apro. La escuela llamaría al recolector, que le pagará por el material. El programa se está poniendo en marcha en el municipio de La Matanza, provincia de Buenos Aires.

La ventaja del reciclado en biodiesel es doble: además de evitar la contaminación en el agua, se produce un biocombustible que no emite gases de efecto invernadero en su combustión, a diferencia de los más dañinos combustibles fósiles (petróleo, gas, carbón).

Peligro: cocineros sueltos

Un agente clave en este proceso, por su manejo de cifras siderales de aceite de cocina, es el chef. Imaginemos si todos los jefes de las cocinas del mundo estuvieran coordinados de forma tal de contribuir a una red de reciclado del aceite en biodiesel. Sería otro cantar (y otra la contaminación).

Opinión Sur Joven consultó con un representante del gremio: la chef Belén Guglielmo, de 27 años, trabajó en un restaurante de un hotel de primer nivel y actualmente ofrece sus servicios para dos empresas de catering.

Belén cuenta que el aceite que se usa en las cocinas generalmente se lo tira en frascos o en bolsas llenas de papeles como para que sea absorbido.

Como buena representante de la Generación X, Belén dice ser conciente de la contaminación que produce el aceite en el agua, aunque no sabe “exactamente cómo”. Cuenta que ella es la que generalmente insiste en tener cuidado con este tipo de temas en las cocinas en las que trabaja. “Hay algunos chefs a los que no les importa nada este asunto y en general no es un tema que se comente en el gremio”, relata.

En cuanto se le alerta esta posibilidad de reciclado del aceite para evitar afectar el medio ambiente, nuestra chef entrevistada se muestra predispuesta. “Obviamente que lo haría si pudiera, y me motiva más si eso cuida el medio ambiente, porque me preocupa mucho qué mundo les voy a dejar a mis hijos. Pero solamente noto la conciencia en este tipo de cosas cuando hay chefs más preparados. Creo que el descuido que hay es por desconocimiento, haría falta más instrucción al respecto”, opina y pide en estos temas un rol más activo por parte de las escuelas de cocina.

Belén puso el dedo en la llaga: la instrucción y las empresas. El otro vértice del triángulo lo vimos con el INTI y sus programas estatales. Tres patas de la misma mesa, que vuelven a demostrar que tienen que actuar juntas si se quiere mejorar la calidad de vida. Y es posible lograrlo desde las pequeñas cosas. Como desde la cocina.

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[1] Esto es más cercano a los líquidos usados para procesos industriales, pero en aceite de cocina el impacto es menor